Vaječná kríza priniesla so sebou príležitosť pre trochu experimentovania v kuchyni a pre hľadanie praktických náhrad vajec. Pripravili sme pre vás niekoľko jednoduchých trikov, ak sa zaobísť bez vajíčka v kuchyni vo všetkých ich najbežnejších použitiach.
Vajcia sme používali v kuchyni od nepamäti. Dnes však už máme na výber a vývoj rastlinnej gastronómie nám ponúka hneď niekoľko spôsobov ako nahradiť pri varení a pečení vajíčko. Často sa pritom jedná o bežne dostupné prísady, ktoré nám nerušenie ležia na poličke a ani sami nevieme, čo všetko s nimi dokážeme v kuchyni vymyslieť.
Vajíčka v kuchyni spĺňajú hneď niekoľko funkcií, ktoré je potrebné pri jeho nahrádzaní rozlišovať, aby sme dosiahli čo najpresvedčivejší výsledok:
- spájanie cesta (múčniky a krémové dezerty, ale napríklad aj plnená paprika)
- dvíhanie cesta (palacinky, lievance)
- chuť (praženica, omeleta)
- textúra (praženica, omeleta, Pad Thai)
- objem (krémové dezerty, makarónky, tvarohové plnky)
- emulgácia (majonéza)
- trojobal (vyprážané rezne, syry, zelenina)
Dnes sa pozrieme na to, ako všetky tieto funkcie dnes dokážeme jednoducho zabezpečiť aj bez vajíčka v kuchyni. Na konci článku nájdete aj praktickú infografiku, ktorú si môžete vytlačiť a zavesiť do kuchyne pre budúce použitie.
Vajce na spájanie do múčnikov
Spájanie cesta alebo hmoty je najbežnejšou funkciou, ktorú vajíčka v kuchyni zastupujú. Je tomu tak najmä v prípade rôznych múčnikov, ale často aj pri rôznych plnkách či ne/mäsových guľôčkach. Skrátka všade tam, kde chceme aby nám jedlo držalo pokope alebo držalo tvar. Pre náhradu vajíčka v ceste múčnikov alebo v slaných pokrmoch najlepšie poslúži ľanové semiačko, avšak môžeme použiť aj chia semiačka.
Ľanové semiačka (1 pl mletého semiačka + 3 pl vody)
Ľanové semiačko je celkovo najjednoduchším riešením, vhodným pre slané aj sladké pokrmy. Potrebujeme k nemu zakúpiť obyčajné ľanové semiačko. To následne v mixéri, alebo v rotačnom mlynčeku na kávu, pomelieme nadrobno. Potom zalejeme jednu polievkovú lyžicu semiačka tromi polievkovými lyžicami vlažnej vody, dobre premiešame a necháme 5 minút odstáť. Pomleté semiačko zatiaľ napučí a po 5 minútach ho môžeme primiešať do cesta ako náhradu jedného vajíčka.
Vieme ho tak použiť napríklad pri Plnenej paprike, alebo pri Strúhanom tvarohovom koláči.
Chia semiačka (1 pl mletého semiačka + 80 ml vody)
Postup v prípade chia semiačok je veľmi podobný ako pri ľanovom semiačku. Semiačka najprv nadrobno pomelieme. Jednu polievkovú lyžicu zalejeme 80 ml vody (cca 7 polievkových lyžíc), dobre premiešame a necháme odstáť až kým nenapučí. Následne ho môžeme primiešať ako náhradu jedného vajíčka.
Vajce na spájanie do krémov
Vajíčka však spĺňajú svoju úlohu aj v krémoch a dezertoch, kde by mleté ľanové semiačko kazilo estetický dojem. Ale nezúfajte! Máme tu alternatívy aj pre krémy a dezerty! A používať budeme prísady, ktoré nechýbajú azda v žiadnej kuchyni. Arašidové maslo a zrelý banán.
Arašidové maslo (1 pl)
Arašidové maslo je dnes už bežne dostupné a dokonca si ho vieme poľahky pripraviť aj doma, priamo z arašidov (stačí na to naozaj len štipka oleja a výkonný mixér). Používame ale podľa možností čo najčistejšie maslo, bez pridaného cukru a soli, aby nám nevplývalo na výslednú chuť jedla. Postup použitia je tu veľmi jednoduchý. Jedna polievková lyžica arašidového masla nahrádza v recepte jedno vajíčko. Nevýhodou je však výraznejšia farba masla, ktoré tak nie je ideálnym riešením pre všetky recepty.
Zrelý banán (1 polovica)
Banány nájdeme už aj v každom menšom obchode a teda nie je problém sa nimi zásobiť aj na účely nahrádzania vajíčok v kuchyni. Potrebujeme však aby bol banán už zrelý a primerane zhnednutý. Polovicu takéhoto banánu olúpeme a vidličkou roztlačíme na jemnú kašu. Táto banánová kaša nám v recepte nahradí jedno vajíčko. Banán jedlo výrazne nefarbí, má však chuť, ktorá sa môže do jedla preniesť. Je preto treba zvážiť podľa receptu, či je to najlepšou voľbou, a prípadne zvoliť niektorú inú náhradu.
Vajce na dvíhanie
Vajce ako dvíhač je druhá najčastejšia funkcia, ktorú vajce v recepte zastáva Najbežnejšie to môžem vidieť napríklad pri palacinkách či lievancoch. Postup je tu veľmi jednoduchý a určite ho už poznáte tiež. Funkciu vajíčka jednoducho nahradíme práškom do pečiva.
Prášok do pečiva (1 čl prášku + 1 pl oleja + 1 pl vody)
Najjednoduchšou a najbežnejšou náhradou dvíhania cesta je rozhodne prášok do pečiva. Nájdete ho naozaj takmer v každých potravinách a pracuje sa s ním veľmi ľahko. Jedna čajová lyžička, zmiešaná s jednou polievkovou lyžicou repkového oleja a jednou polievkovou lyžicou vody, vám poľahky nahradí v recepte jedno vajíčko.
Vajce na chuť
V niektorých receptoch je však funkcia vajíčka trochu zložitejšia a potrebujeme získať jeho charakteristickú chuť. To je príkladom majonézového šalátu, ale aj obľúbenej praženice. Dnes už dokážeme aj tieto jedlá pripraviť bez vajíčka a nepripraviť sa pri tom o jeho zásadnú funkciu.
Čierna soľ a lahôdkové droždie (1 čl droždie + ½ čl čiernej soli)
Najlepšie nám tu pomôže kombinácia dvoch zásadných chuťových zložiek – čiernej soli a lahôdkového droždie. Lahôdkové droždie je neaktívnym droždím, ktoré sa používa čisto kvôli chuti. Obsahuje totiž výraznú umami chuť, ktorá je charakteristickou chuťovou zložkou rôznych druhov mäsa či vajec. Práve pri nahrádzaní vajec je jeho zastúpenie teda kľúčové. Druhou dôležitou zložkou receptov, kde sú vajcia dominantné, je charakteristická sírová aróma, ktorú si okrem vajíčok spájame aj s rôznymi prírodnými vodnými prameňmi, alebo priemyslom. Je to naozaj síra, ktorá túto charakteristickú vôňu vajciam pridáva. A presne tento rozmer pridáva jedlu Kala Namak, alebo čierna soľ. Je to soľ bohatá na síru, ktorá sa začne po kontakte s tekutinou uvoľňovať. Pridaním čiernej soli tak dokážeme zabezpečiť až neuveriteľne autentickú chuť a vôňu vajec. Čiernu soľ, rovnako ako lahôdkové droždie, v bežných obchodoch zatiaľ budete hľadať márne. Treba sa vydať do špecializovaných predajní so zdravou výživou alebo s vegánskymi potravinami.
Pri nahradení jedného vajíčka nám postačí približne jedna čajová lyžička lahôdkového droždia a polovica čajovej lyžičky čiernej soli. Treba pamätať na to, že čierna soľ reaguje s tekutinou, preto je najlepšie ju do receptu pridať až na úplnom konci, alebo pred servírovaním. Inak nám jej aróma veľmi rýchlo z jedla vyprchá.
Príkladom použitia je majonézový šalát, alebo praženica bez vajec.
Vajce na textúru
Vajíčka v nejednom recepte tvoria hlavnú prísadu a ťažko sa nahrádzajú len ich jednotlivé časti. Príkladom takýchto jedál je praženica alebo Pad Thai. Tu už hrá vajce komplexnejšiu rolu a preto využívame hneď niekoľko jeho náhrad súčasne. V tejto časti sa ale sústredíme hlavne na jeho textúru a ostatné funkcie už si viete nahradiť sami podľa bodov vyššie.
Tofu (objemovo 1:1)
Tofu je dnes už bežne dostupnou prísadou, ktorú nájdete aj v bežných potravinách. Na účel nahradenia vajíčka však najlepšie poslúži špeciálny typ tofu, ktorý sa už hľadá trochu tažšie – hodvábne tofu, alebo silken tofu. Obsahuje vyšší podiel vody a má preto jemnejšiu textúru, ktorá vám dokáže krásne nahradiť tepelne upravené vajíčko v podobe, ktorú poznáme napríklad z praženice alebo z Pad Thai. Vieme však použiť aj u nás bežne dostupné firm tofu (to najbežnejšie dostupné), avšak výsledok bude o niečo menej presvedčivý. Pracujeme tu zhruba s objemom jedna k jednej.
Vajce na objem
Šľahaný sneh z vaječných bielkov bol dlho veľkou výzvou pre rastlinnú gastronómiu. A jeho náhrada bola vynájdená z naozaj najmenej očakávanej prísady. Dostala pomenovanie aquafaba, čo zjednodušenie znamená „fazuľová voda“. Jedná sa totiž o nálev z konzervovaného uvareného cíceru. Áno, čítate správne. Cícerová voda! Vďaka tomu, že v nej bol uvarený cícer, táto získava vysoký obsah bielkovín a živín, a zároveň aj látok, ktoré umožňujú jej našľahanie do hustej a pevnej peny a to bez toho aby ste v nej cítili cícer.
Aquafaba – (3 pl vody z konzervy od cíceru)
Z konzervy cíceru zlejeme cez sitko nálev do samostatnej nádoby. Z nálevu si odoberieme požadované množstvo. Ak chcene nahradiť bielko z jedného vajíčka, potrebujeme dve polievkové lyžice. Ak chceme nahrádzať celé vajíčko, použijeme tri polievkové lyžice. Podľa toho či chceme sladký alebo slaný sneh, pridáme štipku soli alebo cukru. Ak chceme aby bol sneh pevnejší, môžeme si pomôcť napríklad Smetafixom. Našľahať však môžeme aj aquafabu samotnú. Postup je veľmi jednoduchý. Ak máme elektrický šľahač, šľaháme s ním v miske aquafabu pribižne 10-15 minút, až do bodu, kedy bude pevne držať tvar. Ak šľahač nemáme, postačí aj obyčajná metlička, s ktorou však celý postup bude trvať trochu dlhšie a bude samozrejme aj trochu náročnejší. Vieme však dosiahnuť rovnaký výsledok. Následne vieme s penou pracovať rovnako ako s bielkovým snehom – primiešavať do krémov, ako v prípade tvarohového koláča, alebo ho spracovávať aj samostatne, napríklad na makarónky alebo kokosové pusinky.
Vajce na emulgáciu
Vacia v kuchyni často majú aj úlohu čisto chemickú. Príkladom je majonéza, v ktorej vajíčko potrebujeme hlavne kvôli schopnosti emulgácie – udržiavania oleja a tekutiny pokope. Túto funkciu napĺňa lecitín, ktorý je vo vajíčku bohate obsiahnutý a preto je v majonéze kľúčovou zložkou. Ale aj na toto už máme dnes šikovné náhrady. Jednou z n ich je sójové mlieko.
Sójové mlieko (objemovo 1:1)
Sójové mlieko, narozdiel od ostatných rastlinných mliek, obsahuje jednu kľúčovú zložku – sójový lecitín. Ten je emulgátorom, ktorý rovnako ako lecitín obsiahnutý vo vajíčkach, pomáha oleju viazať na seba tekutinu. Vďaka tomu vieme zo sójového mlieka, oleja, horčice, citrónovej štavy a štipky čiernej soli, spraviť lahodnú rastlinnú majonézu, ktorá bude na nerozoznanie od tej vaječnej. So správnym pomerom prísad vieme dokonca spraviť majonézu podľa definície, teda obsahujúcu 70% a viac oleja. Treba si však dávať pozor na obsah cukru v sójovom mlieku (čím menej, tým lepšie) a pamätať, že iné rastlinné mlieka sójový lecitín neobsahujú a nepomôžu nám.
Vajce na trojobal
Predstaviť si slovenskú kuchyňu bez trojobalu a vyprážaných jedál je takmer nemožné. Preto si priblížime, ako sa vysporiadať s chýbajúcim vajíčkom pri vyprážaní. A podobne ako pri predošlých funkciách, jeho náhrada je veľmi jednoduchá.
Hrachová múka (1 diel hrachovej múky + 2 diely vody)
Hrachová múka má správne pomery bielkovín a škrobu, ktoré zabezpečujú, že sa pri vyprážaní správa presne tak ako potrebujeme a dokáže vytvoriť šťavnatú textúru vo vnútri, a k tomu tak potrebný chrumkavý vonkajšok. Hrachovú múku bežne nájdete v predajniach zdravej výživy alebo občas aj v bežných potravinách. Pri obaľovaní len nahradíme misku kde by bolo inak našľahané vajíčko, miskou v ktorej zmiešame jeden diel hrachovej múky s dvoma dielami vody, trochu čierneho korenia a prášku do pečiva, a štipkou čiernej soli. Následne dobre premiešame vidličkou a ďalej s hmotou pracujeme ako s vaječným kúpeľom.
Ako môžete vidieť, pokroky rastlinnej gastronómie nás naozaj posunuli do 21. storočia a vajíčka vieme dnes hravo nahradiť takmer vo všetkých jedlách, a to z bežne dostupných prísad. Ak by sa vám to však zdalo málo, stále si môžete zakúpiť už hotové náhrady vajec, ktoré už dnes nájdete aj na slovenskom trhu a ktoré sú rok od roka lepšie a presvedčivejšie.
Zatiaľ vám prajeme dobrú chuť a príjemné zážitky s rastlinnými alternatívami v kuchyni!
