Fermentácia alebo aj kvasenie je metabolický proces, pri ktorom sa sacharidy rozkladajú a menia na enzýmy a aminokyseliny vďaka rozmnožovaniu mikroorganizmov. S týmto pojmom sa pomerne často stretávame v súvislosti s rastlinnými potravinami, pretože aj tie sa často fermentujú. Čo vlastne fermentácia je, ako s ňou súvisí vegánstvo a ako si tento proces môžete vyskúšať doma?
Pre Vegánske hody napísala Michaela Hartwich.
Kvasenie môže prebiehať dvojakým spôsobom. Za prítomnosti kyslíka (aeróbne), čo sa využíva najmä pri výrobe octu, tempehu alebo plesňových syrov, alebo bez prítomnosti kyslíka (anaeróbne), napríklad pri výrobe vína a kvasenej kapusty.
Slovo fermentácia – kvasenie pochádza z latinského slova znamenajúceho „variť“. Najčastejšie sa spája najmä s anaeróbnym kvasením, teda bez prítomnosti kyslíka, no existujú aj výnimky.
Kvasenie
Kvasenie je prirodzený proces, kde „dobré baktérie“ napomáhajú konzervovaniu potravín. Fermentácia mnohokrát napomáha zvýšiť koncentráciu živín a zložiek rozkladom molekulovej štruktúry jednotlivých zložiek. Jednoducho povedané, fermentáciou získame silné potraviny bez obsahu škodlivých konzervantov.
Pre zaujímavosť, existuje mnoho druhov kvasenia v závislosti na produkte a type mikroorganizmov. Najznámejšie sú asi alkoholové, mliečne alebo octové. Na mliečne kvasenie niekedy naväzuje aj propionové kvasenie, pri ktorom vznikajú napríklad „oká“ v ementáli. Poznáme však aj citrónové, kde vzniká kyselina citrónová alebo aj máselné, ktoré sa využíva pri zraní niektorých syrov.
Vegánstvo
Mnoho vegánskych firiem si všimlo výhod tento typ spracovania a konzervovania potravín. V našich obchodoch sa môžete stretnúť napríklad s tempehom, ktorý vzniká fermentáciou sójových produktov. Taktiež môžete naraziť na fermentované kimchi, teda typickú pekingskú kapustu.
Značka VeryRice ponúka fermentovaný ricegurt alebo spoločnosť Tesco a jej fermentovaný kokosový výrobok z rady Body&Future.
Fermentovať potraviny však môžete aj doma. Ak potrebujete uskladniť zeleninu na dlhší čas, môžete vyskúšať postup od FACH Bratislava alebo sa o tomto procese môžete dozvedieť viac (postup od FACH Bratislava nájdete na: Návod na fermentáciu potravín).
V skratke stačí ak čistú sklenú nádobu naplníte zeleninou, zalejete vodou a pridáte soľ. K tej soli však treba trochu matematiky – ideálny je 3% soľný roztok. Odvážte si celkovú hmotnosť vody a zeleniny, túto hodnotu vynásobte číslom 0,03 a presne toľko soli do nádoby pridajte. Zatvorte, ponechajte v kuchyni pri izbovej teplote a váš prvý fermentovací experiment práve začína!
Zdroje:
Fantastic fermentation: Why you should be doing it
Fermentation
