Prvá vegánska reštaurácia s Michelinskou hviezdou vo Francúzsku

Vegánska reštaurácia bola ocenená Michelinskou hviezdou, ako prvá prevádzka vo Francúzsku vôbec, ktorá podáva iba rastlinné jedlá. Reštaurácia s názvom ONA funguje takmer päť rokov, k otvoreniu jej pomohla crowdfundingová kampaň. Okrem Michelinskej hviezdy reštaurácia od hodnotiacich získala aj zelenú hviezdu za svoje etické a udržateľné postupy.

“Chceme vám ukázať, že môžete jesť aj inak.” povedala Claire Vallée, ktorej reštaurácia získala hviezdu. Rastúci počet kuchárov sa vyhýba francúzskej tradičnej kuchyni zameranej na mäso.

chef
Claire Vallée, šéfkuchárka v reštaurácii ONA v juhozápadnom Francúzsku. Foto: Maxime Gautier

Darovanie hviezdy reštaurácii ONA v blízkosti Bordeaux je ďalším dôkazom toho, že krajina dlho známa pre klasiku ako coq au vin sa otvorila aj kuchyni bez mäsa. Rastúci počet kuchárov redukuje mäso zo svojich jedálničkov, niektorí ho vylučujú úplne. “Je to nové hnutie vo Francúzsku, kde je strava stále veľmi založená na mäse,” povedala šéfkuchárka Claire Vallée.

Vegánske podniky už získali michelinské hviezdy v Spojených štátoch, Španielsku a Nemecku. Pre Francúzsko je to však prvá. 

terasa
Letná terasa reštaurácie a všadeprítomné prírodné materiály. Foto: ONA / Guide Michelin.

ONA sa vyhýba všetkým živočíšnym produktom, dokonca aj vo svojich dekoráciách a interiéroch. Nepoužíva napríklad vlnu alebo kožu. Svoju filozofiu má dokonca aj v názve, skratka ONA znamená “Origine Non Animale”, v doslovnom preklade „neživočíšny pôvod“. Na jeseň minulého roku bolo v sedemchodovom menu reštaurácie pripravené jedlo so zaujímavými kombináciami jedlí, hríbov a morských rias, citrónovej trávy a galangalu, príbuzného zázvoru. Reštaurácia je momentálne žiaľ zatvorená kvôli pandémii koronavírusu.

jedlo
Medzi obľúbené rastlinné výtvory šéfkuchárky patrí kombinácia borovice, hríbu a zeleru, tonky a jantárového piva. Foto: ONA / Guide Michelin.

Vegánska reštaurácia s Michelinskou hviezdou bola tiež medzi 33 reštauráciami v celej krajine, ktoré získali zelenú hviezdu – novú kategóriu, ktorú gastronomický sprievodca Michelin vytvoril minulý rok. Odmeňuje v nej reštaurácie, ktoré sa „zaviazali obhajovať čestný a udržateľný prístup k gastronómii“. Hodnotiaci vyhľadávajú reštaurácie, ktoré spolupracujú s miestnymi výrobcami, pestujú si vlastné ovocie a zeleninu alebo obmedzujú množstvo odpadu produkovaného v kuchyni.

„Pracujeme so sezónnymi, organickými a miestnymi produktmi. Naša zelená terasa, otvorená v lete, obsahuje 140 odrôd jedlých rastlín používaných v našej kuchyni. Naša energia je obnoviteľná a máme kompostovací systém, “ uvádza Vallée na webovej stránke Michelin.

Ceremoniál sa konal tento pondelok v reštaurácii Jules Vernes na Eiffelovej veži, na ktorej sa zúčastnilo iba niekoľko kuchárov. Udalosť bola vysielaná naživo na sociálnych sieťach. Šéfkuchárka ONA Vallée je vyštudovanou archeologičkou, ktorá sa zamilovala do varenia po tom, čo absolvovala letnú brigádu vo Švajčiarsku. Svoje schopnosti sa rozhodla zdokonaliť v priebehu niekoľkých rokov, vrátane jedného v Thajsku, kde objavila potenciál chutnej kuchyne zameranej na rastliny, koreniny, zeleninu a bylinky. 

„Viac ako reštaurácia, je to spôsob života,“
píše vo svojej recenzii sprievodca Michelin.
„Na nádherne naaranžovaných tanieroch sa nachádza skvelá paleta ovocia a zeleniny. Veľmi si zaslúži pozornosť, ktorú získava. “